河豚大师传奇
徐权大师荣誉;“中国烹饪艺术家 “资深中国烹饪大师”“中国江鲜大师” “中华餐饮管理大师”“中华厨神”“中华餐饮文化大师“中国营养膳食烹饪大师”“国家高级技师”“国家高级烹饪营养师”“全国餐饮业国家一级评委” “国家职业技能裁判员”中国河豚鱼大师”中国淮扬菜大师”“中国农业部渔业协会河豚鱼分会常务理事”“江苏省餐饮行业河豚研究专业委会秘书长 江苏省养殖控毒河豚烹饪首席专家 “江苏省扬州市江都饭店烹饪协会副会长” 

 

                    

 

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古人是怎么食河豚的

中国古代吃河豚的食俗主要在长江下游,尤以江苏一带最为著名,吃法是奶汤或红烧。传统认为江苏最早吃河豚,事实上福建、广东等东南沿海地区的先民也吃,方法比较原始,主要是用萝卜炖煮。从前只有野生河豚,江南一带只在春季能吃到。人们会用莼菜、秧草加上霜打过的青菜来炖煮,配料还有芦笋,就是古人说的荻芽,都是春季食材。红烧做法比奶汤更见风味,当地有句老话:烹饪河豚,一斤青菜一斤油。过去饮食清淡油水少,所以做大菜时油都多,放那么多青菜也是为了吸油。顺序上先煮河豚,再放入青菜小火慢炖,所以青菜往往比鱼更好吃,因为吸足了河豚鲜味,为食家所追捧。

除了传统的红烧和奶汤,你有没有挖掘出其他古法?

  没有。河豚鱼本身就很鲜美,对这种食材,烹饪手法上越简单越好,别去破坏食材的本味。技法上或配料上复杂了,反而不美。除了中国传统的两种吃法,另一种著名的方法就是鲜鱼刺身,为日本古人所发明,但他们用的是日本沿海的红鳍东方豚,肉质较松,腥味较小,适合做刺身。中国沿海的暗纹东方豚肉质紧,更鲜嫩,但相对较腥,不是很适合做刺身。至于河豚切片炒、涮火锅的吃法,应该是现代人所发明。多年来我致力的还是红烧和奶汤两种古法烹饪,希望在细节上反复推敲使其更完美。

古人烹食河豚,是怎样处理掉其毒性的?

  李时珍在《本草集解》中说道:“河豚,水族之奇味,世传其杀人……但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之,亦未见死者。”古人认为加入白菜(或青菜)、芦蒿、芦笋一起烹煮,就去河豚毒;殊不知真正起作用的,在于“煮”字。简而言之,就是分步骤加热。河豚之毒主要集中在肝脏和卵巢中,眼睛和血液是微毒,鱼肉是无毒的。历史中,人们慢慢发现,宰杀河豚后加热河豚有毒的部分,即可去除毒素;于是采取先加热肝脏、卵巢、鱼眼,再与鱼肉等部分一起加热的烹饪方法。如此既能去毒,又不使鱼肉过老。听起来简单,其实很可怕,前人为试验出

烹饪河豚的方法,付出了多少生命的代价?

     如今,随着科技的发展,一批“养殖无毒级”河豚开始出现,目前市面上见到的也多是此类河豚,那么养殖河豚真的可以放心食用吗?河豚体内的毒素并不是它自己产生的,而是由于河豚在野生状态下食用虾贝等食物,从而将毒素积累在体内。目前养殖河豚,通过养殖环境的控制,投放人工饵料,使河豚无法接触到可以使之产生毒素的物质,其体内毒素已经大大降低,通过专业厨师的加工,食用已经基本没什么不安全问题。然而,有些人对河豚毒素极为敏感,这一部分人群虽然比例极低,但是其过敏症状产生后也非常严重。因为河豚毒素是神经毒素,其对人体的损害是不可逆的,所以消费者在食用时还是要多加小心,选择正规渠道的养殖河豚产品,最好不要吃野生河豚。

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