河豚大师传奇
徐权大师荣誉;“中国烹饪艺术家 “资深中国烹饪大师”“中国江鲜大师” “中华餐饮管理大师”“中华厨神”“中华餐饮文化大师“中国营养膳食烹饪大师”“国家高级技师”“国家高级烹饪营养师”“全国餐饮业国家一级评委” “国家职业技能裁判员”中国河豚鱼大师”中国淮扬菜大师”“中国农业部渔业协会河豚鱼分会常务理事”“江苏省餐饮行业河豚研究专业委会秘书长 江苏省养殖控毒河豚烹饪首席专家 “江苏省扬州市江都饭店烹饪协会副会长” 

 

                    

 

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赞 誉 河 豚 鱼

河豚鱼肉质细腻、味道鲜美,古往今来为人们所偏爱喜食;系列菜肴特色鲜明、馨香独具、美妙绝伦;广为流传的谚语“拼死吃河豚”又给这一美味遮上了神秘的面纱。河豚鱼因其特殊的历史地位,不仅享受着极高的美食赞誉,数千年形成的河豚鱼传统饮食文化更将它装点得富丽华贵、妖娆多姿。河豚鱼(暗纹东方鲀)属江海洄游性鱼类,与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。它生长在我国近海,每年春节刚过、清明节前从大海洄游到长江及内河?

 

河豚鱼肉质细腻、味道鲜美,古往今来为人们所偏爱喜食;系列菜肴特色鲜明、馨香独具、美妙绝伦;广为流传的谚语“拼死吃河豚”又给这一美味遮上了神秘的面纱。河豚鱼因其特殊的历史地位,不仅享受着极高的美食赞誉,数千年形成的河豚鱼传统饮食文化更将它装点得富丽华贵、妖娆多姿。

河豚鱼(暗纹东方鲀)属江海洄游性鱼类,与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。它生长在我国近海,每年春节刚过、清明节前从大海洄游到长江及内河的淡水环境中产卵,应时而来、溯游而上,此时味道最为鲜美。过了这段时间,河豚鱼皮刺变硬,又逐渐返回大海,味道也大不如前了。

据《山海经·北山经》记载,早在距今4000多年前的大禹治水年代,长江中下游的人们就品尝过河豚,知道它有大毒。2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地(今南京、马鞍山一代),人们品尝河豚的盛况比当今的日本人还有过之无不及,特别尝到洁白丰腴、入口即化、美妙绝伦的精巢时,真不知该如何形容,有人联想起越国有倾国倾城之貌的美女西施,于是“西施乳”就在民间传开。

到了宋代无论达官贵人还是平民百姓,聚在一起就津津乐道河豚的鲜美,还知道这无与伦比的美味长江、淮河、黄河里都有,景佑五年(公元1038年)宋代著名诗人尧臣在范仲俺席上,当同僚们绘声绘色地讲述河豚时,忍不住即兴作了一首诗“范饶州作中客语食河豚鱼”:

春洲生荻芽,春岸飞杨花。河豚当是时,贵不数鱼虾。

其状已可怪,其毒亦莫加。忿腹若封豕,怒目犹吴娃。

庖煎苟失所,入侯为镆铘。若此丧躯体,何须资齿牙?

持问南方人,党护复矜夸。皆言美无度,谁谓死如麻!

我语不能屈,自思空咄嗟。退之来潮阳,始惮飧笼蛇。

子厚居柳州,而甘食虾蟆。二物虽可憎,性命无舛差。

斯味曾不比,中藏祸无涯。甚美恶亦称,此言诚可嘉。

诗中既描绘了河豚鱼古怪的形状和它高昂的价值,又警告人们河豚鱼体内剧毒比之毒蛇更胜,虽味道好得多,但却中藏祸患,会给人们的生命带来威胁。

北宋元丰七年(公元1084年)春,河豚上市季节,苏东坡赴任江苏常州团练副使时,有位善于烹饪河豚的常州厨妇,设法请苏东坡吃河豚,想以此取得大文豪的夸奖,来抬高自己的身价。据说苏东坡赴宴时,只顾埋头吃河豚,未发一语,躲在屏风后面的厨妇大失所望,正在懊恼之际,忽见苏东坡放下筷子大吼一声:“也值一死”。于是“拼死吃河豚”的民谚便流传开来。

之后,苏东坡在《惠崇春江晚景》中描述了河豚最佳的食用时节:“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”在《四月十一日初食荔枝》一诗中曾从侧面对河豚大加赞赏,“……先生洗盏酌桂醑,冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱,先洗河豚烹腹腴。”该诗说,荔枝的鲜嫩和美味没有其它果品可以与之媲美,只有河豚最丰腴洁白的腹腴(指精巢)烹成的西施乳,才能与之比拟。

无论宋代还是明代,历史文献中都有河豚的相关记载:如李时珍《本草纲目》中列举的河豚内脏毒性;《本草集解》中谈到的吴越之地人们煮食河豚的情况;宋人《开宝本草》中关于河豚生活区域的记录;明代的宫廷菜肴中就有河豚宴。

悠悠上千年,随着生态环境的变迁,淮河、黄河的河道及入海口多次改变,现今,人们在黄河、淮河中再也没见到过河豚。据调查,如今的黄河流域和淮河两岸,包括苏北地区的人们,根本就不认识河豚,也不会食用河豚;而长江下游沿岸特别是苏南一带,居民普遍认识河豚、嗜食河豚。这些情况证实“拼死吃河豚”中的河豚,指的是春天从海洋洄游到长江下游生殖产卵的暗纹东方鲀,也只有长江下游的暗纹东方鲀才值得“拼死吃”。

由于我国绵延着千年河豚鱼饮食文化历史,特别在江苏的长江下游沿岸形成了传统而浓厚的食用消费习俗,到了近代,沿江河豚饮食成风,品食河豚成为达官贵人身份和地位的象征。在当今的市场经济大潮中,每到河豚鱼消费传统旺季,全国各地都有大量游客蜂拥长江下游沿岸,此时的河豚鱼餐馆个个生意火暴。近年来,不仅在原产地江苏境内,酒店宾馆经营河豚在全国各地都存在蔓延的趋势,河豚鱼已跨越了历史范畴,成为大中华传统美食中的经典。

日本和韩国都是河豚鱼消费大国,同样沿袭着悠久的河豚饮食文化史,其国内所烹饪的河豚鱼均以海豚为主如红鳍、假睛、黄鳍、星点东方鲀等,韩国人比较认同淡水品种暗纹东方鲀,原因是其国内内河中也生长着暗纹东方鲀。红鳍东方鲀是日韩主要的河豚鱼消费品种,每年单从我国沿海的进口量就达到数千吨,其毒性要比暗纹东方鲀大得

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