河豚大师传奇
徐权大师荣誉；“中国烹饪艺术家” “资深中国烹饪大师”“中国江鲜大师” “中华餐饮管理大师”“中华厨神”“中华餐饮文化大师”“中国营养膳食烹饪大师”“国家高级技师”“国家高级烹饪营养师”“全国餐饮业国家一级评委” “国家职业技能裁判员”“ 中国河豚鱼大师” “ 中国淮扬菜大师”“中国农业部渔业协会河豚鱼分会常务理事”“江苏省餐饮行业河豚研究专业委会秘书长”“ 江苏省养殖控毒河豚烹饪首席专家” “江苏省扬州市江都饭店烹饪协会副会长” 。
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| 猫儿叫春，河鱼翻身 |
| “猫儿叫春，河鱼翻身”。这是江苏长江下游民间的对食河豚民谚，是说一旦到了猫的发情期，便是吃河豚的时候了。每到春天，常常在深夜被屋外的猫闹醒，听着它们那爱得死去活来的“劲歌狂舞”声，总是想起这顺口溜似的八个字，在温暖的被窝里咀嚼着它的野趣，仿佛闻到了河豚鱼那诱人的香味…… 河豚，是鲀科鱼类的俗称,我国沿海有好几十个品种，春江水暖时，部分河豚由海中游入长江逆流而上，交配产卵。这时的河豚鱼味特别鲜美，还有治胃病的功能。“春洲生荻芽，春岸飞杨花，河豚于此时，贵不数鱼虾。”北宋著名诗人梅圣俞（尧臣）是这样赞誉这种“时鲜”的。可见扬子江两岸的居民因有河豚这个尤物而自豪的历史至少已近千年了。 不过，河豚是有毒的，其部位分别是鱼油、鱼子、鱼眼及鱼血。各部位致人体中毒的临床表现是：油麻，子胀，眼花，血烧口。虽然只有这九个字，却是前人用无数条人命的代价逐渐总结出来的。 由于是性命交关的大问题，这杀、洗、炸、煮河豚鱼的手续和管理相当复杂和严格，程序不能颠倒和出一点差错。 杀鱼。须像做胸腹手术的医生那样小心谨慎，内脏和油块不能碰破一点，取出后要和鱼肉截然分开摆放。待杀完所有鱼之后，分别清点核实取出的鱼卵、鱼油及鱼眼的数字，严格防止这些毒件混入鱼肉和鱼皮内。 清洗。反反复复地用清水洗掉鱼体内的血块和血污，直到鱼内漂洗得没有一点红丝。所以又有“拼洗吃河豚”的说法。 炸油。掌握火候和时间，既要把每小块鱼油炸透，以破坏其中的毒素，又不能炸糊败味。 消毒。所以接触过生鱼的刀具、器皿等都要一样不漏地放在浓碱水中高温处理。厨师的双手也要在清洗消毒后方能上灶。 没有比烧河豚的厨师更懂得责任制的重要了，从主刀杀鱼到主勺盛鱼，他自始至终，绝不中途换人；也决不许别人插手。鱼熟后，最先品尝其手艺的仍然是他本人，把肉、油、皮各捡一块，无论是“甜瓜”还是“苦果”，都得当众吞下肚去。待二十分钟，自己没有不适之感了，才开锅让其他人食用。 既大胆，又小心；既谦逊，又自信；既老练成熟，又精力充沛；既满腔热忱，又头脑清醒。不具备这样素质的人，量他不敢烧河豚！即使重赏，他也不敢！只因为到时是要他带头先吃的。没有这一条，恐怕个个想露脸，傻瓜也敢上。 谁说国人不懂管理？在吃上，我们的祖先早已建立起一套严密、科学的运作机制！ 过去野生河豚是很多很多的，大腹便便地挤满了集市的鱼摊，还咕咕叫着。没有人卖死河豚，也绝对不吃死河豚。活崩乱跳的河豚当年只卖一、二角钱一斤，是鲥鱼价格的五分之一，但却很少有寻常百姓问津。俗话说：“买得起河豚，买不起佐料。”十斤河豚要放一斤荤油、一斤素油、半斤酱油、半斤红糖以及料酒姜葱等。再者，吃河豚又不好保密（出了问题无人知晓），也无法保密，鱼的香味能随风飘出好远，对左右乡邻请吃又不好，不请吃又不好，于是索性不烦神。殷实人家即使吃一顿，朋友间也只是约而不请，事先说一声：“晚上到我家吃河豚”。到时若不来，绝不会再去喊。 有俚歌为证：“河豚本非席上菜，明知有毒心中爱，呜呼哀哉，各自备棺材。”俚歌唱罢，吃河豚“只约不请”的奥妙不言自明。 河豚中毒反映最快的只三、五分钟，那时急求的良方是立即往他口中灌清粪；轻微一点的可用“麦青”嚼咽下去，其作用无非是催吐洗胃。好在这两味“特效药”乡间遍地都有。这类笑话多而且怪，因怕读者诸君条件反射，急急打住。 河豚历来是富人的“座上客”，但也不是绝对不和穷人打交道。那大多是旧时代的事情罗，河豚虽毒，却能使走投无路者彻底超脱；单独寻死的、双双殉情的，合家自杀的……后来这一特殊的作用被农药取而代之了，河豚这才和贫困者永远“拜拜”。 过去我常常想：既然河豚的油是非常可怕的杀手，剔除它，象小说“金瓶梅”删去多少多少字那样出“洁本”，不就保险了吗？行家说：“河豚油虽毒，经高温处理后味道却特好，少了它，味同嚼蜡。”据说日本国提炼“河豚毒”作药，镇痛有奇效。我想河豚鱼使人魂牵梦系的魅力恐怕与“河豚毒”不无关系，化腐朽为神奇，烧好的河豚鱼中残存的微量毒元素莫非真能使人精神亢奋、浑身舒坦。 年年吃河豚，年年吃死人；年年吃死人，依旧年年吃河豚。有关单位也发过不许捕食不许买卖河豚的“通告”。几十年的实践证明，“通告”实际上只起这样的作用，在有人吃死了的时候，那个发文的单位说，我们早就贴过布告了，他自己负责。 是的，在有些人看来，这“春日吃河豚”与“雪夜读禁书”同样富有刺激，于是拼命追求。时下，“大肚子”君已荣膺“公关先生”头衔。身价之高史无前例，每斤鱼都在三位数上浮动。如能与此君热吻一次不能说不是一大幸事，是足以在别人面前大大炫耀一下的！ |
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