河豚鱼肉质细腻、味道鲜美，古往今来为人们所偏爱喜食；系列菜肴特色鲜明、馨香独具、美妙绝伦；广为流传的谚语“拼死吃河豚”又给这一美味遮上了神秘的面纱。河豚鱼因其特殊的历史地位，不仅享受着极高的美食赞誉，数千年形成的河豚鱼传统饮食文化更将它装点得富丽华贵、妖娆多姿。河豚鱼（暗纹东方鲀）属江海洄游性鱼类，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。它生长在我国近海，每年春节刚过、清明节前从大海洄游到长江及内河?

河豚鱼肉质细腻、味道鲜美，古往今来为人们所偏爱喜食；系列菜肴特色鲜明、馨香独具、美妙绝伦；广为流传的谚语“拼死吃河豚”又给这一美味遮上了神秘的面纱。河豚鱼因其特殊的历史地位，不仅享受着极高的美食赞誉，数千年形成的河豚鱼传统饮食文化更将它装点得富丽华贵、妖娆多姿。

河豚鱼（暗纹东方鲀）属江海洄游性鱼类，与鲥鱼、刀鱼并称“长江三鲜”。它生长在我国近海，每年春节刚过、清明节前从大海洄游到长江及内河的淡水环境中产卵，应时而来、溯游而上，此时味道最为鲜美。过了这段时间，河豚鱼皮刺变硬，又逐渐返回大海，味道也大不如前了。

据《山海经·北山经》记载，早在距今4000多年前的大禹治水年代，长江中下游的人们就品尝过河豚，知道它有大毒。2000多年前的长江下游地区是春秋战国时期的吴越属地（今南京、马鞍山一代），人们品尝河豚的盛况比当今的日本人还有过之无不及，特别尝到洁白丰腴、入口即化、美妙绝伦的精巢时，真不知该如何形容，有人联想起越国有倾国倾城之貌的美女西施，于是“西施乳”就在民间传开。

到了宋代无论达官贵人还是平民百姓，聚在一起就津津乐道河豚的鲜美，还知道这无与伦比的美味长江、淮河、黄河里都有，景佑五年（公元1038年）宋代著名诗人尧臣在范仲俺席上，当同僚们绘声绘色地讲述河豚时，忍不住即兴作了一首诗“范饶州作中客语食河豚鱼”：

春洲生荻芽，春岸飞杨花。河豚当是时，贵不数鱼虾。

其状已可怪，其毒亦莫加。忿腹若封豕，怒目犹吴娃。

庖煎苟失所，入侯为镆铘。若此丧躯体，何须资齿牙？

持问南方人，党护复矜夸。皆言美无度，谁谓死如麻！

我语不能屈，自思空咄嗟。退之来潮阳，始惮飧笼蛇。

子厚居柳州，而甘食虾蟆。二物虽可憎，性命无舛差。

斯味曾不比，中藏祸无涯。甚美恶亦称，此言诚可嘉。

诗中既描绘了河豚鱼古怪的形状和它高昂的价值，又警告人们河豚鱼体内剧毒比之毒蛇更胜，虽味道好得多，但却中藏祸患，会给人们的生命带来威胁。

北宋元丰七年（公元1084年）春，河豚上市季节，苏东坡赴任江苏常州团练副使时，有位善于烹饪河豚的常州厨妇，设法请苏东坡吃河豚，想以此取得大文豪的夸奖，来抬高自己的身价。据说苏东坡赴宴时，只顾埋头吃河豚，未发一语，躲在屏风后面的厨妇大失所望，正在懊恼之际，忽见苏东坡放下筷子大吼一声：“也值一死”。于是“拼死吃河豚”的民谚便流传开来。

之后，苏东坡在《惠崇春江晚景》中描述了河豚最佳的食用时节：“竹外桃花三两枝，春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短，正是河豚欲上时。”在《四月十一日初食荔枝》一诗中曾从侧面对河豚大加赞赏，“……先生洗盏酌桂醑，冰盘荐此赪虬珠。似闻江鳐斫玉柱，先洗河豚烹腹腴。”该诗说，荔枝的鲜嫩和美味没有其它果品可以与之媲美，只有河豚最丰腴洁白的腹腴（指精巢）烹成的西施乳，才能与之比拟。

无论宋代还是明代，历史文献中都有河豚的相关记载：如李时珍《本草纲目》中列举的河豚内脏毒性；《本草集解》中谈到的吴越之地人们煮食河豚的情况；宋人《开宝本草》中关于河豚生活区域的记录；明代的宫廷菜肴中就有河豚宴。

悠悠上千年，随着生态环境的变迁，淮河、黄河的河道及入海口多次改变，现今，人们在黄河、淮河中再也没见到过河豚。据调查，如今的黄河流域和淮河两岸，包括苏北地区的人们，根本就不认识河豚，也不会食用河豚；而长江下游沿岸特别是苏南一带，居民普遍认识河豚、嗜食河豚。这些情况证实“拼死吃河豚”中的河豚，指的是春天从海洋洄游到长江下游生殖产卵的暗纹东方鲀，也只有长江下游的暗纹东方鲀才值得“拼死吃”。

由于我国绵延着千年河豚鱼饮食文化历史，特别在江苏的长江下游沿岸形成了传统而浓厚的食用消费习俗，到了近代，沿江河豚饮食成风，品食河豚成为达官贵人身份和地位的象征。在当今的市场经济大潮中，每到河豚鱼消费传统旺季，全国各地都有大量游客蜂拥长江下游沿岸，此时的河豚鱼餐馆个个生意火暴。近年来，不仅在原产地江苏境内，酒店宾馆经营河豚在全国各地都存在蔓延的趋势，河豚鱼已跨越了历史范畴，成为大中华传统美食中的经典。

日本和韩国都是河豚鱼消费大国，同样沿袭着悠久的河豚饮食文化史，其国内所烹饪的河豚鱼均以海豚为主如红鳍、假睛、黄鳍、星点东方鲀等，韩国人比较认同淡水品种暗纹东方鲀，原因是其国内内河中也生长着暗纹东方鲀。红鳍东方鲀是日韩主要的河豚鱼消费品种，每年单从我国沿海的进口量就达到数千吨，其毒性要比暗纹东方鲀大得