中国古代吃河豚的食俗主要在长江下游，尤以江苏一带最为著名，吃法是奶汤或红烧。传统认为江苏最早吃河豚，事实上福建、广东等东南沿海地区的先民也吃，方法比较原始，主要是用萝卜炖煮。从前只有野生河豚，江南一带只在春季能吃到。人们会用莼菜、秧草加上霜打过的青菜来炖煮，配料还有芦笋，就是古人说的荻芽，都是春季食材。红烧做法比奶汤更见风味，当地有句老话：烹饪河豚，一斤青菜一斤油。过去饮食清淡油水少，所以做大菜时油都多，放那么多青菜也是为了吸油。顺序上先煮河豚，再放入青菜小火慢炖，所以青菜往往比鱼更好吃，因为吸足了河豚鲜味，为食家所追捧。

除了传统的红烧和奶汤，你有没有挖掘出其他古法？

　　没有。河豚鱼本身就很鲜美，对这种食材，烹饪手法上越简单越好，别去破坏食材的本味。技法上或配料上复杂了，反而不美。除了中国传统的两种吃法，另一种著名的方法就是鲜鱼刺身，为日本古人所发明，但他们用的是日本沿海的红鳍东方豚，肉质较松，腥味较小，适合做刺身。中国沿海的暗纹东方豚肉质紧，更鲜嫩，但相对较腥，不是很适合做刺身。至于河豚切片炒、涮火锅的吃法，应该是现代人所发明。多年来我致力的还是红烧和奶汤两种古法烹饪，希望在细节上反复推敲使其更完美。

古人烹食河豚，是怎样处理掉其毒性的？

　　李时珍在《本草集解》中说道：“河豚，水族之奇味，世传其杀人……但用菘菜、蒌蒿、荻芽三物煮之，亦未见死者。”古人认为加入白菜(或青菜)、芦蒿、芦笋一起烹煮，就去河豚毒；殊不知真正起作用的，在于“煮”字。简而言之，就是分步骤加热。河豚之毒主要集中在肝脏和卵巢中，眼睛和血液是微毒，鱼肉是无毒的。历史中，人们慢慢发现，宰杀河豚后加热河豚有毒的部分，即可去除毒素；于是采取先加热肝脏、卵巢、鱼眼，再与鱼肉等部分一起加热的烹饪方法。如此既能去毒，又不使鱼肉过老。听起来简单，其实很可怕，前人为试验出

烹饪河豚的方法，付出了多少生命的代价？

     如今，随着科技的发展，一批“养殖无毒级”河豚开始出现，目前市面上见到的也多是此类河豚，那么养殖河豚真的可以放心食用吗？河豚体内的毒素并不是它自己产生的，而是由于河豚在野生状态下食用虾贝等食物，从而将毒素积累在体内。目前养殖河豚，通过养殖环境的控制，投放人工饵料，使河豚无法接触到可以使之产生毒素的物质，其体内毒素已经大大降低，通过专业厨师的加工，食用已经基本没什么不安全问题。然而，有些人对河豚毒素极为敏感，这一部分人群虽然比例极低，但是其过敏症状产生后也非常严重。因为河豚毒素是神经毒素，其对人体的损害是不可逆的，所以消费者在食用时还是要多加小心，选择正规渠道的养殖河豚产品，最好不要吃野生河豚。