砖家拍砖

 

河豚，论鲜美，食材君觉着还真就那么回事儿，但从肉质紧实，口感Q弹来说，还算值得回味。细想想，吃河豚的魅力，大抵就像坐飞机，都说特安全，但每次总会惴惴，落地后的踏实和幸福，是别的交通工具无法替代的。

今儿发长文，是为了庆祝我天朝对河豚的全面解禁。当你即将大快朵颐河豚前，还是需要了解一下这个表面萌呆的绝命毒师。

今儿食材君拉拉杂杂码了不少字，本想精简一下，但想说的实在太多，删多了还真肉疼，各位吃货，你们就选喜欢的挑着看吧！如果你特喜欢，就收藏着，啥时遇见河豚，打开再回看一下，保证你会吃得更香。

 

先上目录。

1其实 我是只海豚

2你这么萌，咋不上天呢！

3绝命毒师

4在最美的季节遇见你

5天朝自古食河豚

6岛国人吃成了精

7吃河豚，不再是“最后的晚餐”

 

其实 我是只海豚

河豚中有个“河”，貌似淡水鱼，其实不然。全球河豚有一二百种，大部分都生活在近海，由于我国的河豚中有从海里溯江而上的淡水鱼种，所以，河豚被视为河鲜或江鲜。其实，大部分食用的河豚品种都是海鱼。

“豚”应为“鲀”，但因捕获时，河豚出水会发出猪叫声，就成了“豚”了（豚意为猪）。”河豚“的称呼自古就有，日韩也跟着这种叫法至今。

▲暗纹东方鲀是我国河豚的主要品种

天朝各地都有食河豚的传统，我国有河豚40多种，因味美，被列为“长江三鲜”（河豚、刀鱼、鲥鱼）之首。又因身带剧毒，一直被明令禁止，不想反成追捧之物，尤其在长江下游，食用河豚已成日常，只江苏江阴一地，一年就能吃掉河豚500吨。

▲岛国人最爱的虎河豚学名是红鳍东方鲀，体型巨大，最重能达5公斤。

隔海相望的日本，是另一个食河豚大国，且有过之而不及。仅东京一地的河豚店就有1500家之多。日本的河豚鱼种类也有40多种，可供食用的有虎河豚、真河豚、缟河豚、草河豚、乌河豚、潮际河豚、小纹河豚等共22种，其中近海的虎河豚，体型庞大，是岛国人的最爱。
 

你这么萌，咋不上天呢！

 

河豚有一个特别的本领，它能吸入大量的水或空气，瞬时把自己的身体撑成个大圆球，配上它的小嘴和滴溜圆的眼睛，简直萌呆到爆。

 

不过，自然界可没人理你卖萌，河豚搞这一套，全是用来自卫。它吸入水或空气后，胃能扩展100倍，身体也涨大数倍，皮被绷得紧紧的，皮上的小刺炸立，手段如同刺猬，为的就是以此吓退捕食者，并让它无从下嘴。

自然的进化告诉我们一个道理，不卖萌真的会死！

 

绝命毒师

▲河豚宝宝也会这招

如果这招还不奏效，河豚还有最后的大招，就是——你吃了我！我毒死你！

野生的河豚身上都带剧毒，这种被冠以“河鲀毒素”的毒，毒性是氰化物的1200倍，谁碰谁死，一条河鲀体内所含的毒素，足以杀死三十个成人。

▲一只狗母鱼正在吞噬河豚

不过万事总是一物降一物，河豚也有不怕它的克星，比如虎鲨、狗母鱼，它们都天生此毒不侵，可以肆无忌惮的大吃河豚。

造成河豚鱼有毒的原因主要有二，其一来自于河豚吃的贝类等食物中的大量毒素，这些毒素会沉积在河豚体内；其二，有些河豚身体中的菌群也能不断制造毒素。

 

河豚除了鱼肉（肌肉）中无毒，身上其它部件几乎都有毒，毒性主要在卵巢、内脏、皮肤和血液中，毒性从大到小依次是：卵巢→脾脏→肝脏→血→眼睛→鳃→皮→精巢→肌肉。

河鲀毒素也不是一无是处，它在医学界有镇静、局麻、解痉等功效，作为镇痛药可取代吗啡、阿托品等，其效果比常用麻醉药可卡因强16万倍。在国际市场上1克河鲀毒素价值17万美元，是黄金价格的1万倍，简直价值连城。

 

在最美的季节遇见你

竹外桃花三两枝，

春江水暖鸭先知。

蒌翯满地芦芽短，

正是河豚欲上时。

大吃货苏东坡诗中的河豚季，应在桃花盛开的3月下旬，现在长江下游地区还继续遵循清明前吃河豚的习俗，一说这时鱼皮上的毛刺还非常柔软，过了清明则会变硬，难以下咽。

而日本人吃河豚，则有着从“秋天的彼岸吃到春天的彼岸”说法，河豚季是从每年9月到次年的3月，其中，10月初到次年的2月底是享用河豚的最佳季节。

 

天朝自古食河豚

▲小个子的暗纹东方鲀

据说最早吃河豚的记载始于山海经，看看各地的叫法，就知道河豚的确早已满华夏，江浙的叫法是“巴鱼、艇鮁鱼或乌狼”，广东有“乖鱼，鸡泡、鸡抱、铁炮”之说，在海丰、潮州、汕头一带的闽语系，把河豚称为“鲑鱼” ，而福建却叫成“街鱼”，广西则称“龟鱼”、 河北 叫“蜡头”。

▲红烧河豚

 

拼死吃河豚

最擅长吃河豚的是长江下游的江苏各地，为了防中毒，开席前都要先由厨师当众尝过。即使这样，一家人也不能同时食用河豚，为确保不断了全族香火，小男孩是不被允许吃河豚的。

传统上，烹制河豚的锅不能用金属盖子，必须用木盖，并且要打伞防尘，除此之外还要祭灶王爷（其实然并卵）。更有甚者，还要准备“黄汤”（粪汤的最上面一层）备用，以供急需。

准备得辣么充足，“拼死吃河豚”才算心里有了点儿底。

▲白烧河豚

 

西施肝 西施乳

长江下游以食暗纹东方鲀最为常见，这种河豚的的幼鱼叫巴鱼或鲃鱼，吃它，不仅因为幼鱼的皮嫰肉滑，还因为鱼尚未成熟，毒性稍小。但其实，就连“河豚不毒扬中人”的扬中市，年年河豚中毒的事儿也不少见。

烹制河豚，多是红烧和白烧两种炖煮方法，也有用来做汤，基本都是把皮、肉、白子、肝脏四部分，一锅炖，由于河豚皮质肥厚，肉质韧滑，河豚入馔后的味道非常浓郁。

长江下游在春秋战国时是吴越之地，由于盛产河鲀，且被推崇至极，尤其是河豚肝和精巢被视作珍品。越国出西施，吃货们无法表达对河豚的喜爱之情，于是，就有了“西施肝”（河鲀肝）和“西施乳”（河鲀精巢）之说。

江浙素有河豚皮养胃的说法，这皮是河豚的外层皮，皮上有小硬骨，难以下咽，吃时，只能把皮翻卷，囫囵吞下。不过，关于养胃的事儿，你就这么一听得了。

▲浙江宁波在过年时把河豚腌制后晒干，俗称“乌狼鲞”。

▲广东人爱生猛海鲜，河豚自然也在其中，尤以潮汕为甚，萝卜丝煮河豚是一道名菜，河豚鱼干也是当地入馔常备。

 

岛国人吃成了精

日本河豚的汉字表记来自中国，关东地区称“Fugu”，日文谐音“不遇”，听着不太吉利，所以在关西干脆改成了“Fuku”，谐音为“福”。看到标有“Fuku”的河豚店，表以为是拼写错误哦。

日本河豚界的宇宙中心

位于日本山口县的下关，是日本最大的河豚批发集散地，被称为“河豚之本场”，意为河豚的发祥之地及正宗产地。下关是全日本产量之冠，其次是九州熊本（那只熊本熊的老家）和长崎。

但全日本消费大户却不在下关，而是大阪。好吃的大阪人每年要吃掉了全日本六成的河豚。

在下关吃河豚不仅超便宜，还能吃到惊心动魄的河豚肝，甚至连最毒的卵巢也被腌渍风干后入馔，可见岛国人迷恋河豚到了无药可治的程度。

▲分割出的河豚不能食用的部分

▲分割出的河豚可食用的部分

 

河豚全席料理

一般河豚鱼料理店均提供河豚全席套餐，分8-10道菜，河豚的才有：

刺身：鱼肉薄切，细腻鲜甜，柔韧有嚼劲，讲究点儿店摆盘很精致，配细葱，辣萝卜泥，蘸柚子醋汁吃。摆盘造型有鹤盛り、菊盛り、孔雀盛り、牡丹盛り等。

 

▲菊盛り

▲鹤盛り

▲炙烤河豚刺身

▲河豚刺身的标准吃法

烧烤：河豚尾及白子，在炭炉慢慢盐烤，焦香扑鼻。

▲烤白子（精囊）

凉拌鱼皮：鱼皮略灼，加柚子醋凉拌，爽弹滑口。

鱼皮冻：煮凝り，将河豚皮和蔬菜，菌子一起炖煮之后放入冰箱，第二天河豚皮会胶质化，形成入口即溶的鱼冻。爽滑可口，而且味道丰富，令人胃口大开。

唐扬：鱼腩带骨裹面糊炸制，撒椒盐，也有的放入更多调料，很适合中国胃。

火锅：鱼头和脊骨，放入昆布汤底，厚且的鱼肉，配上蔬菜、蘑菇和豆腐，彰显河豚的本味。

杂炊：在吃罢火锅的清汤中，加入米饭、鸡蛋和萝卜茸，煮成粥。粥尽收汤底精华，出锅时撒上葱花，完美的河豚料理划上句号。

鳍酒：鱼鳍火烤，逼出香味，再放入热清酒中，酒香与鱼鲜的交融，是寒冷时节的绝佳饮品。

 

 

鱼皮、鱼肝和白子

 

鱼皮

鱼皮分成内外两层，外层带刺，须经磨皮处理才可烹煮；底层滑熘，略灼便可食用，入口即化。

 

肝脏

河豚肝脏肥美，被视作珍馐，但也可能含有剧毒，有些玩儿命的老饕甘愿冒死一试。上世纪70年代，传奇的歌舞伎八代目坂东三津五郎因吃了四块仅仅1.4厘米宽的方形河豚肝而命丧九泉，引得日本举国震惊。
 

白子

河豚最珍贵的部位是河豚的鱼白，日本叫白子。它是雄性河豚的精巢，入口即化的口感，被老饕们追逐，奉为“世间第一美食”。鱼白在1月至3月初之间最肥美。

日本的河豚名店

福治河豚

东京银座的河豚料理老店，米其林2星餐厅，只使用最上乘的丰后水道出产的野生虎河豚，虽然2011年曾因发生中毒事件，被迫停业了几个月，但重张后依旧人满为患、一座难求。福治只在10月到4月间提供河豚料理，其它季节只有甲鱼火锅、鸡肉火锅和海鳗料理等。

 

TSUKIJI YAMAMOTO 

东京筑地市场边上河豚料理老字号，米其林2星餐厅。也只在河豚旺季10月到3月之间营业，4月至9月竟然是关门停业。

 

山田屋

世界上唯一一家米其林三星河豚店，全部用野生虎河豚。食材君今年7月曾在东京造访此店，一共只有23个座位，菜品呈现和服务都无可挑剔。

 

吃河豚，不再是

最后的晚餐

因为毒性巨大，吃河豚稍有不慎，就成了人生中的最后一顿饭，所以，世界各国对河豚的态度都是禁食！

但只有日本例外，不过，这种例外，也是吃货们长期斗争争取来的。

因为吃河豚有着“风萧萧兮易水寒，壮士一去兮不复还”的装B范儿，这种既轻松，又能体现英勇赴死的形式感，让日本武士们十分迷恋，吃河豚一时在武士圈十分盛行。由于死者众多，江户时期的幕府被迫颁布了“河豚禁食令”，严令禁止食用河豚。直到明治维新后，伊藤博文下令解除了发源地山口县的禁令，随后东京也解禁了，二战后，日本全国才全面解禁食用河豚。 

1949年日本政府制定了“河豚业取缔条例”， 1983年，又颁布了“关于确保河豚卫生安全”的通知，明确规定出22种“可以食用的河豚鱼”，以及其产地、季节、和可食部位等。同时规定从事河豚的厨师必须通过国家“河豚庖丁师考试”，而经营河豚的餐厅要持有日本政府特批的营业执照，这种针对终端的双证管理制度，有效保障了食客的安全，同时也使河豚产业得以健康发展。

在今年的新规之前，我国是不得以任何形式销售或经营河豚的，国内养殖的河豚主要是出口日韩，你在国内吃到的河豚都是偷着卖的。今年我国解禁河豚，吃货们终于可以大大方方吃河豚了。新规的管理方式和日本相反，是从养殖和流通领域的源头管控。把握以下几条，保证你能吃上安全的河豚：

1. 只有养殖的河豚被允许销售，野生河豚不能；

2. 只有红鳍东方鲀和暗纹东方鲀两个品种被允许销售；

3. 只能销售加工后冰鲜或冻品的河豚，且都要有独立包装和二维码防伪，活河豚不允许销售；

4. 只有经过审核备案的企业，才能养殖和经营河豚。

5. 可食部位只有皮、肉（可带骨），其它部位都不能销售，包括精巢（鱼白）、肝脏，都被禁止。

MUA！

感谢每一个读到最后的人，食材君真想变成个大写的“吃”字，因为，我知道，你们不是真的爱食材君，你们是真的是爱！吃！